LA LANGOSTA

En muchos países de todo el mundo se conoce por langosta el nombre común de algunos crustáceos decápodos emparentados de cerca con los cangrejos de río. Las tres especies de langostas verdaderas se consideran un manjar delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Las langosta americana y europea (bogavante) se caracterizan por tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas; las pinzas de la langosta noruega (cigala) son relativamente más largas y delgadas. En la langosta verdadera (bogavante y cigala) estas pinzas son grandes: una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas, los ojos compuestos y la cola en abanico. La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo. Crecen mudando el caparazón y muchas pueden vivir hasta 50 años. Todas las langostas son carroñeras. La langosta noruega (cigala) es muy abundante en las costas de Francia, Escocia, Islandia y España. La langosta europea (bogavante europeo) se captura sobre todo en las costas de Turquía, las Islas Británicas, Francia, Italia, Noruega y Portugal. La langosta americana (bogavante canadiense) sólo se captura en la costa este de Norteamérica, desde Labrador hasta Carolina del Norte. Las langostas espinosas o de roca, a veces llamadas simplemente langostas, carecen de las grandes pinzas de las langostas verdaderas. Hay diversas especies de langostas espinosas en todo el mundo. Las capturas comerciales se producen en las aguas costeras del sur y el suroeste de África y en las de Australia, Nueva Zelanda, en la costas del Atlántico norte, Japón, Brasil, Cuba, Estados Unidos, México y las Bahamas.

Nuestro mercado

En Galicia al igual que en otras comunidades, a la langosta espinosa la conocemos simplemente como langosta, a la langosta noruega comocigala y a la langosta verdadera como bogavante o lubrigante. A partir de ahora nos referiremos a la langosta propiamente dicha. Cuatro son principalmente las especies de langosta que pueden encontrarse en el mercado gallego, tanto en fresco como congeladas: La langosta común, la langosta mora, la langosta africana y la langosta cubana, que se diferencian entre si, por la tonalidad de su caparazón y por otras características que describiremos más adelante. La langosta mora y la langosta africana, proceden de las costas de África, mientras que la langosta común que se comercializa en Galicia tiene su principal origen en las Islas Británicas y, por supuesto, en las propias costas gallegas. La langosta cubana como su nombre indica, procede de las costas de Cuba. Diferenciar la procedencia de la langosta común no es una tarea fácil, solamente algunos proveedores y profesionales de la mar las diferencias por pequeños detalles en su cuerpo, por lo que, si usted desea adquirir una langosta común de un origen concreto, deberá hacérselo saber a su proveedor de confianza. La langosta mora, se diferencia de la langosta común, en tener esta una coloración más clara y la cabeza más grande en relación con su cuerpo. La langosta africana, guarda gran similitud con la langosta mora, siendo el elemento diferenciador, su tonalidad verde característica y unas bandas más claras que se dibujan en los laterales de su cuerpo y de su cola. Otro elemento diferenciador son sus antenas, más espinosas que las de otras langostas. También se le suele llamar langosta verde o langosta del Cabo, pues es en las costas de Cabo Verde y Mauritania donde se realizan las principales capturas. La langosta cubana, difiere mucho de las otras tres en su caparazón y tonalidad, suele presentarse congelada por lo que su etiqueta nos identificará su procedencia. Gastronomía La langosta es una de las especies más codiciadas de nuestro mar. Simplemente cocida y acompañada de una salsa, en salpicón como protagonista o a la plancha. No necesita de mucho más para gozar de todo un lujo. Orden Científico La langosta pertenece al suborden Reptantia, orden Decápoda. El nombre científico de el bogavante europeo es Homarus gammarus. El nombre científico de el bogavante canadiense es Homarus americanus. El nombre científico de la cigala es Nephrops norvegicus. El nombre científico de la langosta común es Palinurus elephas. El nombre científico de la langosta mora es Palinurus mauritanicus. El nombre científico de la langosta del Cabo es Jasus lalandii.

el cachalote

Es un animal cetáceo (odontoceto) que segrega una masa gris semejante a la cera, el ámbar gris. Se cree que lo forma con los restos de pulpos y calamares que ha comido y que no ha digerido por completo. Es un material de olor desagradable, pero una vez purificado, constituye una de los elementos más apreciados en la industria de la perfumería. Además de la carne, también se obtiene de este mamífero, el "espermaceti o esperma de ballena", una sustancia grasa que se extrae de una glándula de su cabeza y que se usa en la fabricación de ungüentos cosméticos. Esta utilidad provoca que sea un animal muy perseguido, por lo que -si no se establecen límites y normas para su caza- puede llegar a extinguirse.

El cachalote presenta un cuerpo gris oscuro, casi negro en el dorso y más claro en el vientre. Su piel no es lisa, sino que tiene crestas irregulares que le dan un aspecto arrugado. habita en aguas cálidas y templadas, aunque en verano emigran hacia aguas más frías, vive en grupos y presenta un cuerpo con cabeza cilíndrica muy grande. Tiene dientes en la mandíbula inferior solamente, y una nariz con un solo orificio frontal en el lado izquierdo. Se lo identifica claramente por este detalle, que hace que el chorro de vapor que expele, salga en forma lateral. Esto lo distingue de las ballenas. Tiene una laringe grande, lo que le permite tragar presas grandes. El macho llega a alcanzar los 22 metros de longitud y a pesar entre 10 y 12 toneladas. Un tercio de su cuerpo lo ocupa la cabeza. Las hembras pueden alcanzar unos 12 metros de largo.

Puede permanecer debajo del agua sin respirar hasta una hora. Los machos libran violentas luchas por conseguir a sus hembras, y los más fuertes van acompañados por varias de ellas. Las crías nacen en zonas de aguas cálidas, después de un período de 15 o 16 meses de gestación, y miden alrededor de 4 metros de largo en su nacimiento. Su lactancia es de unos seis meses.

Los sonidos que emiten para comunicarse, pueden oírse desde 10 km de distancia y varios grupos dentro de un área forman una unidad social que se mantiene en contacto a través de sus vocalizaciones, puesto que cada individuo presenta una secuencia de sonidos diferente y por consiguiente puede llegar a haber un reconocimiento individua.

Otra especie de cachalote es el conocido como cachalote pigmeo, que no sobrepasa los 3,5 m de longitud.

El calamar

El calamar es un cefalópodo que posee una cabeza grande, y un cuerpo en forma de vaina. Su cuerpo (fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso) es esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con ventosas y dos contráctiles con el extremo ensanchado y aplanado. En estos últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos (córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles, sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la sujetan hasta que es desgarrada por unas poderosas mandíbulas en forma de pico curvado.
El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que es una formación tubuliforme del pie y que posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos.
En lo que a tamaño se refiere, las distintas especies de calamares varían muchísimo. El calamar común de las costas orientales del Atlántico norte mide entre 30 y 45 cm de longitud, y el calamar gigante, que mide al menos 18 m de longitud, es el mayor de los invertebrados acuáticos. Vive a profundidades de 300 a 600 m, donde es presa del cachalote.

EL ERIZO
El erizo de mar es muy abundante en nuestras costas. Hasta hace no mucho olvidado, en la actualidad solicita el sitio que le corresponde en nuestras mesas, con su sabor fuerte a mar que lo hace inconfundible y, a la vez, irresistible.

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

Se encuentra en todos los mares y océanos, aunque el erizo del Mediterráneo es más insulso que el del Mar Cantábrico, quizás debido a que sus aguas son más tranquilas.

HABITAT / CRECIMIENTO / MORFOLOGIA

El erizo de mar es un equinodermo que presenta un cuerpo esférico totalmente cubierto de espinas, en muchos casos tan grandes como el caparazón. Generalmente son de color verde, violeta o negro.

Se alimentan plancton, algas y mejillones y sirven de alimento a cangrejos y focas.

Son animales bentónicos, que viven en grandes grupos. El fondo del mar es su habitat, llegando a vivir a considerables profundidades. Se mueve por este fondo a través de unas ventosas que tienen en las extremidades. Al no poseer concha como los demás animales de este fondo, se cubre el cuerpo de algas o conchas para no ser visto. Los machos y las hembras son iguales.

FORMAS DE PESCA

Con espejo, truel y buceando son unas de las muchas formas de extraer este preciado manjar.

FORMAS DE COMERCIALIZACION

Antes sólo se podían encontrar frescos en nuestros mercados, pero hoy en día es normal verlos en conserva, semiconserva y congelados.

PRINCIPALES LONJAS

La principal lonja en cuanto a capturas de erizo es la de Camariñas. Además de ésta, en cualquier lonja desde Bares a Muros podemos encontrar erizos.

CONSEJOS CULINARIOS BASICOS

Preferiblemente su consumo debe hacerse en invierno. Del erizo, que se suele consumir en crudo, sólo se come el interior, después de abrirlo con cuidado. En algunas zonas lo preparan en revuelto o gratinado

El camarón o quisquilla es un crustáceos del orden de los decápodos. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones templadas y tropicales o frías y gélidas. Habita en aguas poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeños animales. Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de hasta 5 kilómetros.

Suelen ser transparentes, de color verde o castaño. Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan sus rápidos desplazamientos de huida hacia atrás. El camarón común europeo se encuentra en abundancia en las playas de arena. Tiene un tamaño promedio de 10 cm. de largo y es muy valorado por su exquisitez.

Nuestro mercado

El camarón autóctono es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en el mercado gallego, donde se comercializa vivo o cocido en origen. También en estado vivo o congelado llega a Galicia camarón importado procedente de diversos países europeos. Existe gente que cree que la quisquilla es el nombre que se le da al camarón pequeño, cuando se trata de otra especie de muy inferior calidad, que se pueden distinguir porque, en fresco, su color es de un gris azulado, mientras que el camarón es parduzco, la cabeza es más bien cuadrada cuando en el camarón resulta más triangular y por que sus pinzas muestran características muy diferentes. Gastronomía El camarón es la joya de la corona, que ocupa poco espacio en las despensas dado el alto precio que alcanza en el mercado, comparable con el alto aprecio de los buenos comensales. Este crustáceo se come cocido en agua abundante con sal y laurel, echándolos cuando hierva y dejándolos uno o dos minutos a partir del siguiente hervor. Hay quien los pone en los cócteles de marisco, mas parece un esfuerzo el intentar que un sabor tan fino como el del camarón pueda competir con las salsas aromatizadas que tienen estos platos.

Las tortugas se distinguen de todos los otros vertebrados por tener un carapacho exterior que protege su cuerpo. En la mayoría de las tortugas, el carapacho forma una envoltura con cavidades por donde pueden sacar las extremidades, cola, y cabeza. En algunas especies es tan completo que la tortuga se pude esconder por completo dentro del carapacho.

El carapacho de las tortugas es una adaptación del esqueleto, las vértebras se presentan en placas exteriores. Estos reptiles han mantenido esta apariencia por no menos de 200 millones de años.

Las tortugas son inofensivas hacia las personas. Por lo general son tímidas y recurren a esconderse dentro de su carapacho. Aunque demuestran mucha timidez, no nos atacan, no debemos agarrarlas con las manos. Son capaces de morder y cuando muerden, cortan como tijeras. La patas terminan en dedos, que pueden tener pezuñas capaces de producir arañazos muy dolorosos.

La clasificación de las tortugas que existen en el presente comienza basándose en la forma que guardan la cabeza dentro del carapacho. Algunas doblan el largo cuello de forma lateral, a estas se les llaman “Tortugas Pleurodiras”. Las otras, las “Tortugas Criptodiras”, esconden la cabeza metiendo el cuello hacia adentro. Dentro de los dos grupos básicos existen otras diferencias, finalmente agrupándose todas las tortugas que existen en unas doce familias.